中国p站

日本列岛では大型の野生哺乳动物は縄文时代におおかたとりつくされ、またヒツジやウシなどの家畜の群れは古坟时代の一时期を除いてほとんどいなかった。それなので、动物性タンパク质を鱼介に頼る食生活を送ってきた。近畿地方は、藤原京の时代から通算で1200年以上もの间都がおかれていた地域で、しかも难波の宫を除けば都はいずれも内陆部の京都、奈良の盆地にあった。京の街には、今も「川鱼料理」の看板を出す老舗が何轩もある。市の中心部にある昔からの市场である「锦市场」にも、海の鱼を商う店とともに川鱼専门店が何轩かあって、季节ごとの川鱼が贩売されている。

都にはもちろん海の鱼もあった。なかでも、淡路、若狭、志摩という「御食（みけ）つ国」からの输送路は早くから整备され、海の鱼介が运ばれた。とはいえ鱼介は日持ちしない。冷蔵も冷冻もなかった时代、塩蔵や発酵というさまざまな方法が编み出され、都の鱼食を支えてきた。ここでは、近畿地方を中心に日本の风土のなかで古くから育まれ、和食文化の础ともなった鱼介の保存食に焦点を当てて、鱼食文化を考えてみたい。

都の近くで鱼食が盛んになったのはいつのころからだろうか。国の形が整う少し前、各地に古坟が盛んに作られた4～5世纪ころ、この国の食料生产の形は大きく変わりつつあった。古坟の造営はじめ大がかりな土木工事が行われ、そのために多くの人手が集められた。彼らを养うには多量の米が必要になった。大がかりな灌漑施设が作られ、田に水が引かれるようになった。大阪平野の南部では、このころから江戸时代にかけて多くのため池が作られた。水田、灌漑施设が増えるにつれ、水田生态系が広がっていった。この水田生态系に栖むようになった鱼たちがタンパク源になっていった。「米と鱼のパッケージ」という和食の骨组みはこのころにその端绪を见ることができるように思われる。

それにしても鱼はどのように调理されたのだろうか。一つの方法は広い意味での発酵であったと思われる。鱼などの身に重さで20％程度の塩をまぶして桶などにいれておくと筋肉に含まれるタンパク质分解酵素が働いて肉や骨をどろどろに溶かしてゆく。これを绞るか滤して液体にしたのが鱼酱である。製法は今も昔と変わるところはない。鱼酱は现代も世界の各地で作られている。日本では能登半岛のいしるやいしり、秋田のしょっつる（ハタハタ醤油）などが有名だが、国外に目をやるとインドシナのニョクマム（ベトナム）やナムプラー（タイ）、さらにイタリアのガルムなどがよく知られる。

叁重県から和歌山県にかけての南纪にはサンマで作るなれずしがある。サンマだけではなく、カマス、サバ、アユなどが使われることもある。ただしこれらはふなずしのように半年も保存することはまれで、2～3週间で食べられることが多いようだ。これについては后ほど改めて述べる。なお、熊野地方からさらに纪伊半岛南部の和歌山県南纪地方には、サンマの棒寿司を作る文化があった。饭は米酢やユズのしぼり汁を使った酢饭を使いせいぜい10日程度（冬季）のはやずしで、なれずしのような乳酸発酵は伴わない。

鱼の保存法としてもうひとつよく使われてきたのが塩蔵である。もっとも、先に书いた発酵でも塩は使われるので、ここでいう塩蔵とは発酵を伴わない塩蔵ということになる。使われる鱼种もさまざまだが、ここでは近畿地方のサバ寿司について书いてみたい。

サバ寿司の名前がとおった街の一つが京都である。祇园にある1781年创业の「いづう」はじめ、市内の寿司屋にはサバ寿司を出すところがあるし、また和食店でもこれを酢のものとして出す店、ご饭ものとして出す店など、こちらも多様である。何轩もの贩売所を持つ持帰り専门店も何店舗かある。

京都のサバ寿司のサバは福井県の小浜に上がったものが使われる。サバは浜ですぐに开かれて一塩（ひとしお）され、鯖街道を通って京都に运ばれる。鯖街道は小浜から山を越えていったん滋贺県に入り、そこから峠を越えて京都市左京区に入る。鯖街道のゴールは、市内を南北に流れる鸭川の上流である贺茂川と高野川が合流する地点、「出町」である。鯖街道は高野川を下ってくるのである。京都ではサバ寿司はハレの日の食、つまり特别な日の食である。いづうでは、お茶屋からの注文が来ると、古伊万里の皿に盛った寿司を轮岛涂の「おかもち」で运ぶという。

大阪には「ばってら」と呼ばれるサバ寿司がある。サバ寿司とのはっきりした违いは见いだせないが、强いていえば、ばってらは箱寿司にしたもの、サバ寿司はふきんか巻き帘で巻いたものが多いだろうか。どちらも强い郷土爱に支えられていて、たがえて呼ぶと叱られるので要注意だ。