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日持ちしない魚の保存性をさらに高めるために、寿司を木の葉で巻いた食品も作られた。塩蔵、発酵、包装の3つの合わせ技である。奈良県下で広く知られる「柿の叶寿司」もそれである。日本には葉で巻く食品が多いが、葉で巻くことにより、香りづけ、彩り、運搬性などを利用したものとされるが、植物種によってはその抗菌性（ないし殺菌性）が知られたものもある。

柿の叶寿司は、薄く削いだ塩サバを酢飯に載せ、それを渋柿の葉で包んだものである。最近では、サバ以外にもサーモン、タイ、アナゴなども使われている。柿はその実や葉に殺菌作用のあるタンニンを含むので、その作用を利用したものと思われる。奈良県下でも紀ノ川沿いの五條市一帯は柿の産地なので、その葉を使ったのだろう。サバがどこから運ばれたかは諸説ある。一説には、和歌山県北部で上がったサバが、紀ノ川を介して運ばれてきたという。あるいは紀伊半島の熊野灘に面する紀伊長島に上がったサバを、奈良県の宇陀地方に運んだもうひとつの鯖街道があるという説もある。これについては田村勇『サバの文化誌』（雄山閣、2002年）が詳しいが、この街道の一部が、西日本を東西に走る大断層である中央構造線沿いに走ることは興味深い。

叶で巻く、あるいは叶を使ったなれずしもある。叁重県熊野地方には古くからアユのなれずしがあったが、渔获の减少や1950年代からのサンマの豊渔から、次第にサンマのなれずしに切り替わったものと思われる。さらに、その后のサンマの不渔などから、鱼种はサバやカマスへと移ろいつつある。熊野のなれずしでは、ハナミョウガの叶の上に柔らかめの饭を使った棒寿司状の寿司を3週间ほど発酵させて作る。また、渍ける桶にはウラジロの叶がたくさん使われる。和歌山にも叶を使うなれずしが知られるが、ここではハラン、ダンチクなどが使われるという（农林水产省「うちの郷土料理」による）。

サバについて书いたついでに、日本海侧のサバの保存食についてみておこう。へしこは比较的よく知られているが、専门业者の宣伝が行き届いているせいか福井県の郷土料理として绍介されることが多いが、产地は京都の丹后半岛一帯にも伸びているので、若狭湾岸の郷土料理ととらえるのがよいだろう。じっさい、「うちの郷土料理」では、福井県、京都府ともへしこを取り上げている。塩をしたサバをぬか渍けにしたもので贮蔵の期间も长く塩辛いが、うまみが凝缩されている。なお、石川県一帯のフグの卵巣を発酵熟成させた「河豚の子糠渍け」もぬか渍けとして名高い。

発酵食品ではないが、丹后地方には「ばら寿司」と呼ばれる料理がある。酢饭に具材を混ぜ込むところは他地域のそれと违うところはないが、丹后のばら寿司では「鯖のおぼろ」が使われるのが特徴である。おぼろはサバの身を甘辛に煮詰めて作られるものだ。おぼろはかつては自家生产されていたが、今ではもっぱら青森県八戸产のサバ缶が使われている。ばら寿司は、今でも行事の际に各家庭で作られ「家庭の味」が残る郷土料理であるとともに、これを出す専门店もある。

サバはかぶら寿司の素材にも使われてきた。かぶら寿司は、塩渍けしたかぶらにブリの切り身を挟んで発酵させた発酵食品で、金沢市付近を中心に石川県や富山県の砺波地方で食べられてきた。富山県の南砺地方では、ブリに代わってサバが使われるが、これもかぶら寿司と呼ばれている。ブリもサバも、どちらも身や骨の柔らかい鱼であるが、なぜ、海から远い南砺地方で、腐りやすいサバが使われるようになったか、兴味あるところである。

现在では「にぎりすし」や「刺身」など生食のイメージの强い鱼食であるが、おそらくそれらは相当に新しい食文化である。冷蔵や冷冻技术のなかった时代、発酵や塩蔵以外に鱼を安全に长时间保存する方法がなかったのである。それらの多くは高度経済成长以后姿を消したが、一部まだ地域に残っているものがある。ここまでに绍介したものはすべてそうしたものだが、近畿や北陆以外にも各地に発酵の鱼食痕跡は残されている。

広范にみられるものの一つに塩辛がある。新鲜な鱼の内臓や筋肉を塩蔵したもので、とくにイカの塩辛は全国各地にある。カツオの内臓を使ったものは高知県や静冈県西伊豆の「酒盗」や冲縄県の「ワタガラス」がよく知られる。なお、ワタガラスの「ガラス」とは冲縄の方言で塩辛を意味し、他にも「スクガラス」と呼ばれる、アイゴの子鱼の塩蔵などがある。スクガラスは、硬い岛豆腐の上に载せられた一品として居酒屋などでもよく见かけるので旅行者にもなじみだ。塩蔵の鱼介としては他にも、ナマコの肠管を使った「このわた」、ホヤの塩辛、このわたとホヤの塩辛をあえた「ばくらい」などが珍味として知られている。

鱼介の発酵食としてもうひとつ书いておきたいのがくさやである。これは、伊豆诸岛に残る干物の一种で、江戸时代初期に新岛で生まれたという考えが有力である。新鲜な鱼を开いて内臓をとり、「くさや液」という独特の渍液に浸した后、干物にしたものをいう。强烈なにおいが语源であるという。ただし强いうまみを持つために今に残ったのであろう。

おそらく、もともとは现在の干物同様、获れた鱼を开いて塩水に渍けた后乾燥させていたものが、渍液を繰り返し使ううちに発酵が进み「くさや液」になった、ということのようである。くさや液には多様な微生物が栖み、それが独特の旨味を生み出していると考えられよう。

ところでくさやの素材には、ムロアジなどいわゆる「青鱼」が使われてきた。理由は不明だが、身や骨が柔らかく渍かりやすいうえ、食物连锁の下位に位置し个体数が多いことが関係しているのかもしれない。

日本には多様な鱼食文化が育ったが、纸幅の関係から绍介することができなかったものもたくさんある。「肠内细菌」が注目され発酵食がブームとなるなどちょっとした微生物ブームであるが、その割には発酵鱼食には光が当たらない。そればかりが多くがひっそり姿を消しつつある。これこそがまさに「日本の知恵」なのに。背景にあるのは减塩など、ややもすると偏った感のある健康ブームだろうか。これからの地球环境の行方や世界的な食料事情を考えると、日本の食は、やはり米と鱼に回帰すると思われる。人の健康と合わせて生态系の健康、地球の健康を総合的に考え、鱼の保存食、発酵食の文化とうまく付き合いたい。