人间の食感覚の进化、食环境の変化とこれからの食
日下部裕子
大学4年の时に卒论のテーマとして味覚を受け取る仕组みを选んだのがついこの间のように感じるが、気が付けばもう25年以上も味覚の研究を行っている。味覚を含め、抹消感覚の研究で面白いと思うのは、何と言つても进化である。それぞれの生物を取り巻く环境に伴って、感覚器官はその性质をダイナミックに変えてきた。味覚でいうならば、昆虫は口だけでなく足先でも味を感じることができるし、鱼はひげでも味を感じることができる。味を受容する器官である味蕾（みらい）が足先やひげに存在しているからである。
人间にとって味覚は、口の中に入れたものの质を判断するための感覚であるが、これらの动物にとっての味覚は、食べ物を口にする前に食べられるかどうかを判断するためのものでもある。进化によって大きく変化するのは味蕾の位置だけではない。味蕾は味细胞という味を受容する细胞が数十个集まっている器官で、味细胞の先端には味覚センサーである味覚受容体というタンパク质分子が位置している。センシングすべき物质は动物の种によって异なるため、受容体もそれに応じて进化する。例えば、ネコは肉食で炭水化物を必要としないが、味覚受容体もそれに合わせて进化しており、甘味を感知する受容体が途中で壊れた形になっている。また、鱼类にも甘味受容体はない。甘味受容体と似た构造の受容体が存在しているが、アミノ酸を受容する。考えてみれば、自然界で甘味を呈する糖分は、果実、树液、はちみつなどに含まれており、いずれも地上に存在するものである。水中での栄养源は何と言つてもアミノ酸なので、种による受容体の変化は理にかなったものである。
味覚受容体が初めて発见、存在が証明されたのは2000年と比较的最近のことで、その后、さまざまな种の味覚受容体が明らかにされてきた。新しい知见がでるたびに、进化に伴う食环境の変化や肉食?草食といった食性が、味を受け取る仕组みそのものを変化させてしまうのだと実感してきた。そして、人间にとっての第二次世界大戦后の食环境の大きな変化は何をもたらすのだろうかと思いを巡らせる。
日下部裕子（農研機構 食品研究部門 食品健康機能研究領域 感覚機能解析ユニット長）
1970年东京都生まれ。1998年、东京大学大学院农学生命科学科修了。农学博士。同年、农林水产省食品総合研究所（现所属の前身）に入所。2016年より现职。大学4年から一贯して脊椎动物の味を受け取る仕组みについて研究を続けている。着/编书に『味わいの认知科学』（和田有史と共同编集）。
狈辞.59「农」
日本の农业は、就业人口の低下、高齢化、后継者不足、不安定な収入など多くの问题を抱え、非常に厳しい状况に置かれています。その一方で、「スマート农业」「农业ビジネス」あるいは「稼ぐ农业」といった标语が现実味を帯び始めています。
现在3Ｋの代表格といわれる农业は、今后の取り组み方によっては最高の仕事场になるかもしれません。また、环境を破壊することもなく、人々の豊かな食生活を支える中核施设となる日が来るかもしれません。
本书では「农」にまつわる现状を解明すると共に、现在の発展のその先の姿を考えてみました。
（2019年発行）