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味覚受容体の発见や証明といった基础的な実験は、たいていの场合、実験动物を用いて行われる。いわゆるハツカネズミのマウスを用いることが多く、私もしょっちゅうハツカネズミを饲育している。マウスを饲育していると、人间の食生活との违いを思い知らされる。饵箱にはいつも溢れんばかりに饵をいれているが、食べ过ぎることなくおなかがいっぱいになれば食べるのを止める。もちろん饵が人间の食事のようにおいしくはないことも原因かもしれない。そうだとしても、遗伝子が変异している疾患モデルか、无理やり太るような饵を食べさせない限り、肥満のマウスを见ることはない。体に必要なものが摂取できるかを判断する能力がとても高いのだ。

例えば、マウスに人工甘味料で甘く味付けした水を与えると15分くらいは好んで饮むが、その后は饮まなくなってしまう。一方、砂糖水はずっと好んで饮む。これは、人工甘味料で甘くなった水を饮んでも血糖値が上がってこないことを察知し、カロリーを得られないと判断するからだと考えられている。同様に、カロリーのない油脂の代替物でも同じような行动を起こす。これらを见ると、マウスの食嗜好は体调に依存する部分が多く、体が必要とするものをおいしいと感じている、つまり、体と心のバランスがとれていると考えられる。

ブリア?サバラン着の「美味礼賛」（岩波文库）の冒头にアフォリズムがあり、「禽獣は喰らい人间は食べる」と记されている。确かに人间の食は独自に培ってきた文化でもある。他の生物とは异なり食环境に対して受动的なままでいることを止め、自らの手で食环境を大きく変えてきた。

一つ目は农业である。人间以外の动物は、他の动物を捕获して食べたり、自生する植物を食べたりするのみにとどまっている。つまり、周りの环境によって食物が限定されることになる。人间は农业や畜产业などによって自ら食物を生产することを始めた。これにより、自分たちの必要とする食物を多く手にすることができるようになった。また、育て方や品种同士の掛け合わせによって自らの嗜好に沿ったもの、例えば苦味やえぐ味のような不快な味をなるべく抑えたものを嗜好（しこう）するようになった。また、农业にいそしみ调理する生活は、食事を个から集団のものに変化させた。集団で时间を决め、皆で同じメニューを食べることになったのである。家族で会话しながらの食事は生活の质に欠かせないが、食事を提供される侧は、何をどのくらい食べるべきかを考えたり感じたりする作业を一部放弃することにもなった。

二つ目は调理加工である。道具を使って食べづらい箇所を取り除き、汤でこぼすことで不快な味の成分を除去する方法を编み出した。また、発酵などの酵素反応を人工的に行うことで、嗜好性の高い食べ物を生み出した。

食环境の変化に人间の脳机能の进化が加わった。前头叶が顕着に発达し、ものの名前と质を対応付けて记忆することができるようになった。言叶と食材や食事が纽（ひも）づけされるようになったことから、人间は食べる前にその味や香りを想像して期待する力を持ち、期待に即した味が得られると非常に大きな幸福感を得ることになった。これは报酬効果と呼ばれる作用である。报酬効果は诸刃の剣で、モチベーションを维持するのには有効であるが、その一方で、体が必要とするか否かに関わらず起こってしまう。よって、人间にとっての体调と食嗜好の関係は、もはや体が必要とするからおいしい、といった単纯な话ではなくなり、体调を无视して食べることが往々にして见られるようになった。それでも人间は、体にとって必要なものが得られる食材はおいしい、という基本的な感覚を维持してきた。人间の食环境は他の动物と同様に、基本的に飢饿状态にあることが多く、食べることは不足している栄养の补充と、未来に起こるかもしれない飢饿に备えての备蓄にあったからである。