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そして明治维新に入ると、西洋文化の流入で食文化や农业の在り方にも大きな変化が访れた。明治4(1871)年12月、明治天皇は肉食解禁令を出して、天武天皇が禁じた肉を自ら进んで食べることを宣言した。これは欧米との対外外交において、公式の会食で出される西洋料理を食するために、必要不可欠な选択であった。これに対して肉食をけしからんとする意见もあったが、"牛锅喰わぬは开化せぬ奴"の流行语に象徴されるように、牛锅人気によって牛肉食が広まった。これを理论的に支えたのは、开明派の福沢諭吉で、牛乳の饮用や西洋料理店の推奨に努めた。

その福沢は论文「农业を论ず」で、日本のコメ生产量は年间3,000万石ほどで、酒や菓子などに500万石くらいは用いられるから、明治初年の人口约3,500万人からすれば、一人1日2合にも満たないと计算している。同じように、森鴎外も『日本兵食论大意』において、ほぼ同様の计算を行い、国民が麦饭?粟饭?豆饭?大根饭などの混ぜ饭を食べているから、何とか间に合いコメの输入をせずに済んでいるのだと主张している。先にみたように、朝鲜半岛よりも稲作技术は进んでいたにも拘わらず、白米だけで3度の食事を贿うことは不可能だったのである。

しかし明治期には、さらなる稲作技术の改良が进んだ。いわゆる明治农法という改良运动でその中心になったのは、先に述べたように、农业に精通し农书を着したような在村知识人层で、彼らは老农?精农と呼ばれた。これに対して明治政府は、西洋文化吸収のために、まずはお雇い外国人を呼んで、それぞれの専门分野で知识の导入に努めたが、とくに农业分野では西洋农法の导入を図り、开拓と农事改良に重点を置いた。とくに北海道は、気候的に西洋に近いため、畑作と酪农を中心とする农业を推进したが、コメ作りに执着した日本人は、自らの努力と工夫によって、それまで不可能とされてきた北海道稲作を可能とし、今日では稲作の最も盛んな一つの地域とまでなっている。

一方、西洋农法は、はじめイギリス人教师が中心となって推し进められたが、彼らは日本の稲作には无知で、イギリス农业を教えるだけで空理空论に陥った指导を行っていた。しかし、その后に来日したドイツ人教师たちは、日本の作物?土壌?肥料を研究し、土质调査を行って、耕耘の浅さ、排水の不良、肥料の少なさなどを指摘した。そして、これに呼応する形で、试験水田でのイネの品种改良やイネの选抜育种を行ったりしたのが、各地の老农たちで、彼らは日本农业と西洋农业との利点を融合すべきことを説き、西洋の理论に日本の现実を适用させ、ドイツ人教师の指摘した欠点を克服すべく、混合农业を実践していった。

こうした农业の近代化は、富国强兵?殖产兴业の一环として推し进められ、官営の农事试験场の设置や警官を动员した农事の监视など、上からの农事改良が行われた。このため生产力も向上をみたが、水利问题など旧来の农业共同体の変质を迫るものであった。また马耕の导入や金肥の使用においても资本投下が必要となるなど、产业的农业への転换を强いるものでもあり、农民层の二极化を招いた。このため地主と小作の格差が拡大し明治末期以降には小作争议も急増した。

さらに欧米を模して帝国主义的政策を採用したが、とくに米騒动を机に、日本农业はコメの国内自给政策を転换させ、新たな活路を海外に求めた。日清?日露戦争の末に、植民地とした朝鲜と台湾では、大正期に产米増殖政策が採られ、水田技术が移出された。また昭和期に入ると、傀儡（かいらい）国家である満州国へは、多数の农业开拓移民が送り込まれ、北海道で得た寒冷地稲作技术を生かして食料増产のための対策が図られた。日本の対外进出には、资本主义的生产のみならず、コメを中心とした农业生产の拡大が伴ったのである。

中国における戦线の拡大は、やがて太平洋戦争を招くところとなり、戦时下において、农业生产と国民食料确保のために、政府は食粮管理の强化を彻底した。しかし食料不足は避けられず、帰国者が相次いだ败戦后しばらくは深刻な状况に陥った。この败戦により、占领下で强権によって农地改革が実施され、地主制度が解体されたことから、小作人は零细ながら自作农となり、戦后の农业构造は大きく変化した。ところが昭和30（1955）年顷から高度経済成长が进展するなかで、农家の自立経営を促す农业政策を採ったことも手伝って、零细农民が工业労働力として大量流出するという流れが生じた。

一方、高度経済成长とともに、コメの増产が着しくなり、昭和34（1959）年に、过去最高の1,250万迟に达し、その后もほぼ同水準を维持し続けて、同42（1967）年の大豊作では、史上最高の1,445万迟を记録している。これによって、やっと日本人は腹一杯コメだけの饭を食べられるようになったが、同时に食生活の西洋化が进み、栄养改善运动が起こって、白米偏重の是正が叫ばれたことから、コメ离れが着しくなった。

戦前まで、1人1石すなわち160办驳とされていた米の年间消费量は、ついに昭和61（1985）年に、半分以下の71办驳にまで落ち込んだ。これは代わりに、副食物が増えたことを意味し、それまでの焼鱼?煮鱼?刺身といった鱼料理から、卵あるいは鸟?豚?牛といった肉料理へと、比较的カロリーの高い食材が食卓の主役に座るようになった。

その结果、昭和46（1971）年から、稲作転换奨励金を支払うなどの减反政策が実施されたため、水田の休耕化が进んだ。こうした中で、日本社会は、着しい経済発展を遂げ、昭和44（1969）年には、国民総生产が资本主义世界第11位となったが、同时に农业人口は20％を割り込んだ。つまり経済大国ではあっても、农业小国となってしまって、その势いに拍车がかかり、その结果、现在、日本の食粮自给率は、カロリーベースで39％にすぎず、穀物自给率は28％と极めて低い。

しかしコメに関しては、需要率の低下もあってほぼ100％の自给率を维持している。戦后、食生活の西洋化は着しく进んだが、昭和55（1980）年ころから栄养バランスがよくヘルシーな日本型食生活が注目を集めた。そして平成25（2013）年には和食がユネスコ无形文化遗产に登録されたことから、和食は世界的にも広がりをみせ、西洋料理とのコラボレーションも进んでおり、农产物の対外输出も増大しつつある。

また基本的に日本の風土気候はコメの栽培に適しているほか 、食文化は保守性が高いことから、われわれにコメ抜きの食生活は考えられないだろう。おそらくコメの消費量自体は今後も減少を続けることはあっても、コメそのものが日本の食文化から消えることはないものと思われる。今後、我が国の食糧自給率を引き上げるとともに、日本と世界の食文化の動向を見据えた農業の多様な展開が求められよう。