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ところで行政村落では、彻底した文书主义が採られたことから、村落の指导者层のリテラシーが高まり、各地に多くの在村文化人を生み出した。彼らは农业枝术の研钻に务め、それぞれの地域ごとの条件を考虑しつつ、试行错误を繰り返しながら、农业の知识を结晶した膨大な数の农书を成立させた。农民たちは、生产物の一部を祖税として収めながらも、农业の质的向上を目指して、知识?技术の体系化を自らの努力で実现させたのである。それゆえ稲作でみれば、近世末期には、これを2000年前に伝えてくれた朝鲜半岛よりも、はるかに高い稲の生产力を夸るに至り、日本の苗代の播种量は2分の1で允分だった。

ただ、それでも近世には、しばしば飢饉が勃発している。もちろん冷害や火山活动など自然现象による不作や凶作も确かに存在したが、その要因を日本全体で眺めてみると、必ずしも自然的要因に基づくものばかりではなく、社会的な事情によって、その被害が甚大化した场合も多い。たとえぱ凶作の予兆があると、米商人は米価の钓り上げに走った。さらに彼らは、この时にこそと、大名ヘ贷付けた金额のコメでの支払いを要请するため、食料の乏しい领内からコメを供出させる飢饿移出がしばしば行われた。つまりコメの流通が政治?経済约に缔め付けられたことが、肌饉の主な原因でもあった。

一方、室町期に完成をみた日本料理は、魚介と根菜?野菜を中心とし、コンブとカツオなどから抽出した出汁を基本に、味噌や醤油さらには酢や味醂という発酵調味料を多用して、独自の味覚体系を創り上げた。そして近世に入ると、料理 屋の発達と料理本の出版および発酵調味料の大量生産という3つの要素に支えられて、自由な料理文化の著しい展開がみられた。そうしたなかで近世後期には、大都市近郊の農村地帯においては、食文化産業の要請に応えた農業生産が行われた。

すでに中世后期の村々でも木绵の栽培を行っていたが、近世に入ると都市の灯明用としての菜种の栽培も加わるなど、小商品生产农业が活発化していった。とくに江戸市中に料理屋や屋台が立ち并ぶようになると、その食材の供给を近郊农村が担うようになる。江戸で人気の高いウドンやソバは、水田农业に不向きな武蔵野台地の畑地で盛んに小麦や蕎麦の栽培を行ったことで消费が支えられた。また江戸の近郊农村では、付加価値を高めるために、それぞれの土壌に适した野菜の提供に生产を特化した。

たとえば、练马では大根作りが盛んとなり、これを沢庵渍けとしても江戸へ出荷した。小松川では葛西菜を改良して小松菜を作り出し好评を得た。このほかにも谷中生姜?千住葱?吉祥寺独活?砂村茄子?滝野川の人参と牛蒡?亀戸大根?早稲田茗荷?目黒の笋?内藤南瓜などが名产として知られた。さらに高级料亭の需要に応えるために、江戸东部の村々では、障子に油を涂ってビニールハウスのような施设を作り、旬を早める促成栽培を行っていた。いずれにしても近世中期以降には、新田などの耕地开発は停滞を迎えるが、代わりにこうした小商品生产のための农业が高度に発展していたとみてよいだろう。

ただ、こうした食文化の高まりと、これを支えた农业活动は、倹约を旨とし奢侈を禁ずる幕府の改革政策期には、大いに抑圧されるところとなった。江戸の食文化は、17世纪后半の宝暦～天明期と19世纪前半の文化?文政期に、大きな开花期を迎えたが、これらは享保?寛政?天保の改革期の谷间にあたる时代で、田沼政治と大御所政治における消费経済の推进による成果であった。そして文化?文政期に、日本の料理文化は最高潮に达したが、天保の改革は失败に终わったものの、明治维新に向けた政治の季节が始まると、その発展には停滞が生じた。